Entrevista

Carlos Tellechea: “Vivo en una burbuja, mi cocina”

Entrevista con el flamante ganador de MasterChef Profesionales

Carlos Tellechea. Foto: Darwini Borrelli
Carlos Tellechea: "Trabajé con un francés estricto que deja a Narda Lepes como a un angelito". Foto: Darwini Borrelli

Llegó a la cocina de casualidad. Fue un amigo, un 24 de diciembre hace 20 años quien lo llamó para ofrecerle un puesto en la cocina de un importante restaurante en La Barra. Su primer trabajo fue secando platos donde el jefe de cocina, un yanqui que no hablaba español le hacía señas para indicarle su tarea. “Ese año no hice plata porque me la gasté toda en la noche, pero laburé como un animal”, recuerda Carlos Tellechea quien el martes cerca de la medianoche se convirtió en el nuevo maestro de la cocina de MasterChef en su edición para profesionales.

Al año siguiente lo volvieron a llamar, ahora como lavandín, y el jefe de cocina le dijo que si quería aprender, que fuera antes de su horario que él le enseñaba. “Entraba a las once de la mañana y los ayudaba mientras hacían la mise en place. Después me quedaba el clavo para mí, lavaba todo. Dejaba todo prolijo y cuando volvían, estaba todo listo. Después de eso hice un curso de cocina y no paré”, recuerda Tellechea sobre sus inicios en las cocinas.

De ese entonces pasaron dos décadas en las que este fernandino de 37 años fue subiendo los escalafones dentro de distintos establecimientos, hasta llegar a ser jefe de cocina de un restó en La Barra.

Para muchos espectadores y también participantes, Carlos era el favorito. Una posición en la que no se sintió seguro hasta que consiguió el mejor plato, “ahí fue el despegue”, dice.

A lo largo de la temporada, Carlos Tellechea superó a 15 rivales en 30 pruebas, donde su forma de cocinar, usando ingredientes autóctonos y recetas sencillas, lo llevaron a la consagración. Ahora está a la espera de la confirmación del viaje a Girona para conocer El Celler de Can Roca, el premio que más emocionado lo tiene a este nuevo maestro de la cocina uruguaya.

—Fue una final complicada. Tuviste que hacer un menú de cinco pasos en tres horas.

—Y cuatro porciones de cada uno. Era un menú degustación de cinco pasos, pero estuvo buena la prueba. Estuvo muy bueno ese episodio final y lo disfruté bastante.

—¿Cómo fue grabar la presentación final de MasterChef?

—La hicimos como 10 veces, porque nos mirábamos con Carolina y se mataba de la risa. Y las tomas las hicimos como siete veces, porque nos la pasábamos riendo.

—Dio la impresión que había camaradería entre ustedes.

—Sí, eso se dio y creo que se notó. Y te digo que si hubiera ganado Carolina también estaba feliz por ella, porque se lo merece también, por algo llegó a la final. Estuvo como yo, nunca estuvo en un mano a mano para salir, y le decía: si me dan el segundo premio, tiro cuetes. Una heladera nueva me viene al pelo, o un horno de esos, más todo lo que le va a venir. Ahora vamos a cocinar juntos en Inmigrantes, y ya tenemos el menú armado. Se armó un buen grupo.

—¿Cómo va a ser la vuelta al trabajo después de estos meses?

—No sé cómo va a ser en realidad. En la cocina voy a ser más exigente, seguro. En mi laburo siempre me dieron para adelante, y me dijeron que si ganaba, saben que pueden salir nuevas oportunidades. Ellos siempre estuvieron contentos y me dieron para adelante, son buena gente.

—Tu cocina se basó en recetas sencillas, usando ingredientes locales. ¿Eso lo pensaste desde el inicio?

—En las pruebas lo iba pensando en la minuta, sin saber qué iba a cocinar. Agarraba cosas y después veía qué hacía, o pensaba hacer algo y no había eso y lo tenía que resolver en el mercado. La idea era que la gente entendiera, como pasaba cuando empecé hace muchos años, cuando se pensaba que la buena cocina era utilizar un buen jamón crudo, un bacalao congelado o salmón que venía de Chile en avión. Con el correr de los años fuimos entendiendo que la buena cocina pasa por lo que teníamos nosotros: una corvina recién pescada, un fruto fresco de estación y ahí darte maña para combinarlo y que quede bien.

—Lucía te elogió la elección de ingredientes, reconociendo que ella no habría hecho combinaciones que te salieron bien a vos.

—El día de la Teletón me dieron palo por hacer un clásico strogonoff con un cabutiá al horno, y gané por casi el doble de votos. Ese estuvo bueno, fue de los momentos que más gocé.

—¿Habías probado hacer en tu casa esas recetas que hiciste?

—Con muchas fue la primera vez que las hacía, otras veces ni las probaba. Algunas recetas las había hecho en casa, otras, la mayoría, no, al menos esas combinaciones. El tartar que hice en Establecimiento Joanicó nunca lo había hecho con arazá, nunca lo había ahumado, tampoco había hecho el crocante de palta, y ese plato lo hice pensando en la camioneta en el poco rato que teníamos para pensar. Porque sabíamos que los jurados eran gente importante. Y me tiré por algo fresco que sea de acá y que sea lo que Dios quiera. El de Caro estuvo bueno también.

—¿Cuándo sentiste que estabas bien posicionado?

—Cuando me gané el celular. Uno siempre tiene la esperanza que le va a ir bien y mi miedo era que me tocara algo dulce. El programa que estuvo Osvaldo Gross, no te digo que me hubieran eliminado, pero me hubiera costado un poco. Me hubiera dado maña, pero para mí fue la prueba más complicada.

—¿En algún momento pensaste, hoy me voy seguro?

—Desde el día que entré (risas). Nunca tuve un mano a mano, y siempre está el miedo de irse, porque está entre las posibilidades, pero siempre estuve tranquilo y si me tocaba irme, no era el fin del mundo. Contento de que me llamaron, porque además conocés lugares y personas. Como cuando me sacó a bailar María Noel Riccetto que no la conocía. Porque el montevideano la puede conocer, pero en Maldonado vivo en una burbuja, mi cocina.

—Realizaste cursos de cocina, pero nada te prepara para lo que es vivir una cocina de verdad.

—Sí, porque podés hacer un curso, pero si no tenés la práctica, el palo del servicio, el jefe que te está mandando la comanda, no sabés.

—Imagino que jefes estrictos como Narda Lepes habrás tenido varios en tu carrera.

—Hay algunos que son como Narda o peor. Trabajé con un francés estricto, no voy a dar nombres, que deja a Narda Lepes como a un angelito. Llegó a agarrarse a las trompadas con otro cocinero. Cuatro años estuve ahí y con él me fui a Francia. Siempre me llevé bien con todo el mundo.

—¿Qué queda por aprender ahora?

—Ojalá que mucho. Estando en el programa ya se aprende bastante. Se aprende de las cosas que uno hizo mal, para no volverlas a hacer, que fueron bastantes. Y después de esto no sé lo que viene. Soy un fiel creyente que las cosas por algo pasan. O sea que pase lo que tenga que pasar y nada más. Porque las cosas se van dando solas, uno puede programar y les pueden salir o no, pero las cosas salen solas.

—En una de las pruebas tus hijos Nahuel y Nahiara te dejaron una carta que decía que si no te iba bien, te ponían a estudiar.

—Sí, eso me lo decía Nahuel desde el primer día, cuando me llamaron. Me agarraba y me decía tratá de no quedar eliminado porque si no te mando a estudiar. Cuando estuve en MasterChef me compré como 15 libros y él me mandaba a estudiar. Me mandaba al cuarto y entraba de a ratos para controlar que estuviera estudiando. Si estaba con el celular le decía a la madre, un botón.

—Última, la manzana al horno va con cáscara o sin cáscara.

-Va con cáscara. Pasa lo mismo que con la uva, hay gente que la come entera y hay gente que come la pulpa, es lo mismo. Es a gusto del consumidor y sobre gustos no hay nada escrito.

Un cocinero que tiene dos pequeños y exigentes paladares para satisfacer

Carlos Tellechea junto a sus hijos Nahiara y Nahuel y el premio de MasterChef. Foto: Darwin Borrelli
Carlos Tellechea junto a sus hijos Nahiara y Nahuel y el premio de MasterChef. Foto: Darwin Borrelli

—En la final, tu hija Nahiara dijo que lo que más le gustaba comer era el risotto. Por lo visto se come bien en tu casa.

—Trato de que coman saludable y lucho por que coman. En casa siempre cocino sano. No hago frituras y las milanesas, por ejemplo, las hago al horno. El grande por suerte no tiene problema, come lo que venga. Sí me hace problema con el pescado, pero bueno. No come pescado pero come salmón, paladar negro tiene el nene (risas).

—¿Quién va a cocinar esta noche en tu casa?

—Ya les dije que por unos días no voy a cocinar. Después de la final, ya en casa, mi hijo me hizo un sándwich caliente con un licuado de frutas cuando llegamos.

—Lo tenés practicando.

-Ya está aprendiendo. Hace panchos, sándwiches, se hace el té y hace feijoas si le dejás la masa lista. De a poquito ya lo voy entrenando, porque mi mujer para la cocina es brava. No sale de hacer un guiso de lentejas o una ensalada. Igual, si tengo que cocinar, cocino, qué se le va a hacer.

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