En su estadía

Un menú sin pretensiones para Roger Waters y su equipo

El chef Esteban Pazos habla del menú de Roger Waters en Uruguay

Esteban Pazos al centro, rodeado por sus compañeros en los fuegos: Mauro Correa y Santiago Bonilla. Foto: Mauro Correa
Esteban Pazos al centro, rodeado por sus compañeros en los fuegos: Mauro Correa y Santiago Bonilla. Foto: Mauro Correa

El chef Esteban Pazos fue el responsable de armar el menú y coordinar la logística para el catering de Roger Waters, su banda y el equipo técnico que vino a Uruguay.

En total serán unas 80 personas las que comerán el menú del cocinero del restaurante Milamores de Punta del Este, “y serán más el sábado a la noche”, dice el chef.

Sobre la tribuna América del Estadio Centenario, Pazos armó un comedor para el equipo local y los extranjeros, que contará con siete chefs, y junto a ellos trabajan los ejecutivos de compras “y más gente que se encarga de la hospitalidad, asintiendo en camarines y demás”, agrega quien estará acompañado por sus compañeros Mauro Correa y Santiago Bonilla.

Sobre el menú de Waters y su crew, Pazos, quien tiene experiencia cocinando para artistas extranjeros (ver recuadro) dice que “hacemos de todo”, básicamente porque es un gran equipo el que llega y porque hay “muchas restricciones. Hay veganos, intolerantes a la lactosa, hay otros que solo comen pescado, hay alérgicos a los hongos y a las nueces”. Entonces, el menú que se plantea contempla una dieta vegetariana sin lácteos, para que todos puedan comer sin preocuparse de sus restricciones o alergias.

El menú diseñado cuenta con tres pasos, comenzando con ensaladas frías, que, estima, serán cuatro. De esas, una será con porotos o lentejas, bien proteica, “cosa de que si hay un vegano, que se coma una ensaladita de esas y va a andar bien”, dice el chef; y también habrá una ensalada verde, y una de tomate y legumbres.

Pazos con el fuego listo para recibir a Roger Waters. Foto: Mauro Correa
Pazos con el fuego listo para recibir a Roger Waters. Foto: Mauro Correa

Después llegarán los platos calientes, entre los que habrá aproximadamente seis opciones, siempre atendiendo la idea de un menú apto para cualquier restricción. Puré de papas, papas al horno, boniatos o verduras a la parrilla, arroz integral y arroz blanco se sumarán a sopas que tendrán acompañamientos calientes, contó el chef.

También comerán pasta que “intentamos que sea vegetariana. Y como platos principales hacemos algo de carne y pescado. Eso está siempre”, dijo Pazos.

Lo que sí cambia es el menú del mediodía y el de la noche. Para el almuerzo harán milanesas, pescado y pasta, mientras que para la noche harán ojo de bife, matambrito, más pescado y otro tipo de pasta. “Por lo general a la noche hacemos más cosas calientes que al mediodía”, explica, haciendo hincapié en las ensaladas frías para el mediodía.

En cuanto al menú dulce, las opciones serán creaciones de Pazos: budines, carrot cake, brownies, budín de banana y chocolate y crumble, que estarán servidos junto a distintas frutas prontas para comer.

Para armar este menú, el chef se basó en las especificaciones que el artista exigió y que les enviaron hace un tiempo. “Porque en 80 personas, sobre todo extranjeros, siempre hay alguna restricción”, dijo. De igual manera, más o menos se trabaja sobre un mismo lineamiento. “Variamos las ensaladas de acuerdo a la estación, porque cocino mucho con verduras de estación. En primavera si es menestrón, en la sopa ponemos habas, arvejas; y si es invierno, hay kale o acelga. Esas son las variaciones del menú de acuerdo a la época del año”.

El procedimiento

Apenas llega al lugar, lo primero que su equipo hace es prender el fuego de la parrilla. “Porque cuando llegamos a cocinar a un lugar que no es tan cómodo, a veces, prender el fuego, relaja el ambiente”, dice. Y para ellos, prender el fuego es arrancar el servicio. “Y a los extranjeros les gusta: pasan, ven el fuego y los pescados listos para cocinarse y nos han dicho: esto es real cooking”, cuenta.

Y el menú no tiene misterio, dice Pazos. “Son carnes que tenemos buenas, pescados que también hay buenos, siempre apoyando la producción local. A veces nos piden salmón y nosotros sugerimos pescado local, sustentable, pescado artesanalmente”, detalla. Eso se da porque hay una comunicación antes de armar el menú.

Para cocinar a Waters, Pazos reconoce que tuvieron más de un mes de antelación. “Después, como en el cine, todo avanza a último momento. Son un montón de personas, pero siempre trabajamos bien y hacemos un trabajo ameno, porque es lo que nos gusta y hacemos mejor”, dice.

Como agregado, para este servicio sumaron café al menú, que estará a cargo de la gente de la empresa Nómade, porque siempre es bien recibido un café recién hecho, opina el chef.

Pazos también reconoce que los artistas, el equipo técnico y crew de la banda son muy agradecidos: “Desde la gente de carga hasta el manager, siempre agradecen y te das cuenta si están contentos”.

Ayer fue el primer servicio que le ofrecieron a Waters y compañía, y cocinaron para impactar: “después estaremos más relajados”. Porque además, dice Pazos, hace meses los músicos y técnicos que están de gira, están fuera de sus casas y vienen cansados. “Llegan a un hotel, están cómodos, después llegan al lugar y comen bien, y es como que se relajan un poco. Por eso, cuando vienen a comer están contentos”, agrega el cocinero de los artistas internacionales.

Experiencia con artistas extranjeros

Casi todos los artistas internacionales que han llegado a nuestro país han probado la comida de Esteban Pazos, Mauro Correa y Santiago Bonilla, quienes han estado a cargo de varias cocinas de shows. Comenzaron a trabajar con la productora Gaucho cuando vino Iggy Pop, en octubre de 2016, para una edición de Primavera 0. “Allí arrancamos”, dice, y desde entonces no han dejado de cocinar para los músicos más importantes que han pisado nuestro país en este tiempo.

Hace poco el que probó su comida fue Nick Cave, como antes lo habían hecho el grupo Gorillaz y David Byrne. Para Maluma trabajaron las dos veces que se presentó en Montevideo.

Gracias a su experiencia, el equipo ha visto a los más conocidos artistas probar sus creaciones. “Está bueno y les gusta, son reagradecidos ellos”, dice Pazos, quien reconoce el trabajo en equipo que realizan sus compañeros de trabajo para estos eventos que tienen una gran cantidad de comensales, siempre deseosos de probar la cocina.

Reportar error
Enviado
Error
Reportar error
Temas relacionados
Te recomendamos
Max caracteres: 600 (pendientes: 600)